Scopriamo quali sono i metodi di raccolta ed estrazione del caffè.
Dopo 7 mesi di coltivazione, il chicco del caffè è pronto per la fase di raccolta e per la successiva estrazione, così da essere trasformato nella bevanda che tutti conosciamo.
Il chicco maturo, di colore rosso vivo o giallo per alcune varietà, viene distinto dai chicchi acerbi e raccolto secondo 2 metodologie principali : il metodo PICKING ed il metodo STRIPPING.
METODO PICKING
Questa metodologia, detta anche HAND-PICKING, cioè raccolta a mano, consiste nell’analizzare la pianta e tutti i suoi frutti e scegliere solo quelli maturi, scartando tutti quelli non ritenuti adeguati. Questo può avvenire solo grazie alla minuziosa selezione che svolge chi manualmente effettua la raccolta.
L’operazione verrà ripetuta diverse volte nell’arco dell’anno, seguendo i vari periodi di pioggia che determinano la maturazione del chicco. Viene utilizzato per garantire al prodotto finale una qualità elevata ma anche un costo decisamente superiore.
METODO STRIPPING
Questa metodologia è quella più veloce e più “tecnologica”, ma anche meno rigorosa.
Chi si occupa della raccolta infatti, con l’ausilio delle macchine, strappa il frutto dalle piante facendolo cadere a terra dove, un successivo passaggio dei raccoglitori, permetterà di prendere il frutto e radunarlo dentro ai contenitori.
Questa metodologia presenta alcuni svantaggi quali la raccolta indistinta dei frutti, che siano maturi o meno,la contaminazione dei vari microrganismi presenti nel terreno ed infine i danni provocati dalle macchine alla pianta del caffè.
Dopo aver svolto la raccolta del frutto si passa quindi alla successiva fase di separazione della polpa dalla buccia secondo 2 metodi ben distinti.
METODO NATURALE
Detto anche a secco, le bacche vengono divise in base al loro grado di maturazione, si eliminano tutte le impurità rimaste dalla raccolta e vengono messe a seccare al sole per 3 settimane, venendo rimescolate spesso per evitare la formazione di muffe.
Durante questo processo si cura in modo particolare l’esposizione al sole, che non deve essere ne eccessiva, pena una decolorazione del caffè estratto, cosi come una difettosa esposizione al sole causerà la formazione di muffa tra i vari chicchi di caffè.
Dopodiché il frutto viene messo in alcuni essiccatoi e, tramite l’ausilio di macchine decorticatrici, viene separata la polpa dalla buccia.
Il frutto rimarrà avvolto solamente dal PERGAMINO, una leggera membrana protettiva.
I caffè che subiscono questa lavorazione si definiscono “non lavati” che caratterizzeranno il caffè estratto come molto corposo, forte, con quel sapore di legno e terra.
Questa metodologia è la più grossolana e la meno efficace.
METODO IN UMIDO
Utilizzato per lo più nelle Americhe, questo metodo è spesso successivo alla raccolta a mano.
I frutti che hanno lo stesso grado di maturazione possono essere immersi per circa 3 giorni in vasche d’acqua che ripuliscono completamente il chicco, ma solamente dopo essere passati tra lame rotanti che separano i semi dalla buccia.
Questa è la cosiddetta fase della fermentazione, dove il chicco viene ripulito di tutte le impurità e rimane avvolto solamente dal PERGAMINO.
In seguito vengono asciugati tramite getti di aria calda ed inseriti in macchine decorticatrici che elimineranno l’ultima membrana protettiva ancora presente sul chicco, il PERGAMINO.
Questo metodo di raccolta assicura, oltre ad una migliore conservazione del chicco senza danneggiarlo, delle migliorie nel caffè estratto che risulterà più aromatico e più fine.
Dopo questi processi il caffè può finalmente essere inserito nei famosi sacchi di juta che tutti, almeno una volta, abbiamo visto e sul quale verranno indicate le caratteristiche del caffè verde, utili a differenziarlo per qualità e prezzo.
A questo indirizzo ( https://www.youtube.com/watch?v=TiU6o60y6gU ) potrai vedere un video del famoso esperto di caffè Andrej Godina che parla della raccolta del caffè.
Il prossimo articolo ti parlerà dei processi di tostatura e torrefazione del caffè.
Ti lascio qui il link
Buona lettura!