Ecco come si svolge il processo di tostatura del caffè
Dopo aver raccolto i chicchi ed averli ripuliti dalle impurità, si giunge al processo di tostatura del caffè all’interno delle Torrefazioni.
Le macchine torrefattrici hanno capienze diverse anche a seconda della loro modalità di funzionamento, delle caratteristiche costruttive ed ovviamente del loro prezzo.
Possono variare da capienze di circa 100 kg fino a capienze oltre i 500 kg.
I chicchi vengono inseriti per una prima tostatura con durata variabile dai 15 ai 25 minuti, ad una temperatura costante compresa tra i 200 ed i 250°C a seconda delle miscele di caffè da tostare, per dare inizio alla reazione di MAILLARD.
Tale reazione chimico-fisica fa in modo che gli amminoacidi e gli zuccheri trovino quell’equilibrio tipico che dà al caffè il suo aroma inconfondibile.
Le macchine per la tostatura del caffè
A questo punto si distingue tra macchine che lavorano a ciclo continuo e macchine che lavorano a ciclo discontinuo.
Le macchine a ciclo continuo utilizzano dei getti di aria calda che mantengono sospesi i chicchi dall’inizio del processo fino alla fine, velocizzando parecchio l’operazione ma garantendo una qualità inferiore del caffè così torrefatto.
Le macchine a ciclo discontinuo invece lavorano su minori quantità di caffè che, inseriti in un cilindro rotante, vengono irrorati gradualmente con aria calda.
Si ottiene così un caffè di qualità superiore, con aromi e sapori più gradevoli.
Durante questo processo avvengono delle importanti trasformazioni all’interno dei chicchi, come l’evaporazione dell’acqua, la caramellizzazione degli zuccheri, un aumento di volume del chicco ma una conseguente perdita di peso.
Per garantire che questo processo si svolga con regolarità le macchine torrefattrici hanno dei sensori che indicano la temperatura e gli eventuali squilibri,oltre ad uno spioncino con il quale il maestro torrefattore può valutare la correttezza dell’operazione.
Infine i chicchi vengono posizionati all’interno di vasche per il raffreddamento, che sarà eseguito tramite aria o acqua(quest’ultima è più veloce ma rischia di rovinare parzialmente il caffè).
Precisiamo che in base alle miscele varia il processo di torrefazione:
l’arabica richiede una tostatura più lunga a bassa temperatura, per non privarla delle sue fondamentali proprietà aromatiche;
la robusta invece viene tostata a temperature più elevate che danno quell’aroma intenso e tipico dei caffè che caratterizza, oltre ad eliminare i difetti di questa tipologia di caffè.
I metodi di Torrefazione
Si avranno infine diversi tipi di tostatura a seconda del tempo e della modalità di tostatura:
- Torrefazione chiara: frutto di una tostatura della durata di circa 5 minuti a temperatura costante sui 200°C, caratterizza il caffè con un gusto leggero, poco corposo e leggermente acidulo;
- Torrefazione medio intensa: frutto di una tostatura che dura dai 10 ai 15 minuti, caratterizza i caffè mediamente corposi,dall’aroma intenso e ricco;
- Torrefazione piena, detta anche italiana:frutto di una tostatura lunga a temperatura elevata,il caffè sarà molto intenso e leggermente amaro;
- Torrefazione spinta: frutto di una tostatura molto lunga ed a temperature elevate, il caffè ottenuto sarà molto forte e molto amaro, preferita dai consumatori che cercano caffè molto forti e molto amari;
- Torrefazione italiana dell’espresso: Torrefazione molto spinta ma a temperatura costante, caratterizza i caffè delle torrefazioni del sud italia e dei 100% robusta tipici delle torrefazioni napoletane, uno dei più apprezzati in italia e nel mondo.
Se vi appassiona l’argomento vi suggerisco un bell’articolo di un blog che tratta di cibo in generale ma che mi è molto piaciuto. lo trovate qui https://www.agrodolce.it/2019/08/02/caffe-le-3-tipologie-di-tostatura/
Se invece volete continuare nella lettura dei vostri articoli, potete trovare qui quello successivo in cui si parla dei modi di confezionamento del caffè
Buona Lettura!