Vediamo tutto ciò che riguarda il caffè decaffeinato
Negli ultimi anni si è diffuso molto il consumo di caffè decaffeinato ma pochi conoscono realmente che tipo di bevanda sia e quali sono le sue caratteristiche.
Il caffè decaffeinato è quel caffè che tramite un preciso processo chimico-fisico viene privato della gran parte della sua caffeina.
Già qui potete notare come la convinzione, ovviamente errata, che il decaffeinato sia senza caffeina risulti invece totalmente infondata.
Infatti il caffè decaffeinato mantiene, per sua stessa natura, una piccola percentuale di caffeina che viene stabilita dal DPR 470/1973 e che non può essere violata.
La norma infatti stabilisce che il caffè crudo o tostato debba avere una percentuale di caffeina inferiore allo 0,10% mentre quello solubile inferiore allo 0,30%.
Il processo di decaffeinizzazione viene svolto sul caffè verde, in maniera tale da non andare ad inficiare sull’aroma e sui sapori che si otterranno in seguito alla torrefazione del caffè.
Il caffè verde deve essere inserito nelle macchine tostatrici per ottenere il chicco pronto per l’espresso ma prima di fare questo, se si vuole ottenere il caffè decaffeinato, deve essere trattato in uno dei modi ad oggi utilizzati.
Esistono oggi 2 principali modalità di trattamento per la decaffeinizzazione e sono:
- il trattamento con sostanze naturali, ossia anidride carbonica e acqua
- il trattamento con solventi, ossia il diclorometano e l’acetato di etile.
I Trattamenti
Come abbiamo visto quindi ci sono 2 tipologie di trattamenti, ognuna delle quali ha delle peculiarità.
Nella decaffeinizzazione ad acqua il caffè subisce una fase di gonfiaggio che, comportando un distanziamento delle cellule del chicco, fanno si che si possa eliminare la caffeina.
Questo è uno dei metodi che viene utilizzato da tempo, anche se essendo particolarmente dispendioso e complesso, ad oggi molti preferiscono utilizzare il processo con solventi che garantisce un processo più rapido ed economico.
Lo sviluppo tecnologico ha permesso oggigiorno di realizzare una decaffeinizzazione ad acqua più efficiente e funzionale e sicuramente più salutare per l’assenza di solventi chimici.
Il processo di decaffeinizzazione mediante l’uso di solventi invece il solvente cattura la caffeina dal chicco e la elimina.
L’inconveniente di questo processo è che il solvente va ad incidere con la sua azione sugli aromi e sui sapori del caffè, comportando un’alterazione del prodotto finale.
Le tecnologie, in continuo sviluppo, stanno permettendo negli ultimi anni di ottenere un’estrazione della caffeina tramite solventi molto più rispettosa del chicco anche se, ad oggi, continuano ad esserci molti dubbi in merito a questo processo, sia per quanto riguarda la salute che per quanto riguarda la qualità del decaffeinato.
I processi che rendono il caffè decaffeinato causano, chi più e chi meno, una perdita necessaria di olii e di grassi che contribuiscono alla formazione della crema tipica dell’espresso.
Si può notare infatti come in molti decaffeinati questa crema sia veramente lieve o addirittura assente, proprio a causa del processo a cui viene sottoposta.
Il decaffeinato in tazza
Se è vero infatti che la crema può essere più o meno presente, il decaffeinato si presenta in tazza come un normale espresso, con una crema color nocciola/testa di moro, spessa 3-4 mm e dalla lunga persistenza visiva.
Anche il gusto dovrebbe essere simile a quello dell’espresso normalmente servito in tazza.
Talvolta per processi di decaffeinizzazione errati e troppo spinti, il caffè perde il suo sapore ed i suoi aromi, sembrando completamente slavato.
Questo avviene quando il processo è stato svolto in maniera scorretta, non rispettando le singole proprietà del caffè, che altrimenti, avrebbe mantenuto le sue caratteristiche.
Specie negli ultimi anni il consumo di caffè decaffeinato ha subito un forte incremento, complice probabilmente l’aumentato consumo di caffè e la maggior attenzione alla salute del singolo.
Per chi presenta patologie particolari ma non riesce a rinunciare al suo caffè quotidiano, la scelta del caffè decaffeinato è il giusto compromesso nell’equilibrio tra salute e piacere.
Per questo motivo in futuro il decaffeinato si conquisterà una sempre maggiore fetta di mercato, anche se dubito possa mai arrivare ad insidiare il primato del nostro caffè espresso tradizionale.
Il prossimo articolo parlerà della correlazione che c’è tra il caffè e la nostra salute, sia in positivo che in negativo e lo potete trovare qui
Buona Lettura!