Quali sono i parametri della degustazione del caffè?
Questa è una domanda che tutti ci siamo fatti almeno una volta e chi non ha le conoscenze di degustazione del caffè le ignora.
Ci si trova infatti di fronte a recensioni professionali che mal si conciliano con le conoscenze che tutti abbiamo del caffè e di quello che ci trasmette.
Come vi ho sempre detto, le recensioni – che cominceranno a breve – dei caffè che andremo ad assaggiare non seguirà i parametri della degustazione professionale, ma avrà le caratteristiche comuni che potete percepire anche voi gustando quella tazzina.
Il mio obbiettivo è che voi possiate capire dalle nostre recensioni, che tipo di caffè vi troverete a bere.
Per farvi capire – comunque – a grandi linee quali sono i parametri che si valutano durante una degustazione professionale, vi darò qui qualche accenno.
Quali parametri?
Ovviamente tutto quello che viene valutato nel caffè riguarda i sensi che tutti noi abbiamo, infatti si chiama “valutazione sensoriale“
Le valutazioni che vengono svolte sono:
- Valutazione visiva;
- Valutazione olfattiva;
- Valutazione gustativa.
Valutazione visiva
Nella valutazione visiva si analizza come si presenta all’occhio il caffè.
Ci sono diversi parametri da considerare ma alcuni di questi ricorrono in ogni valutazione, in primis la valutazione se il caffè sia estratto correttamente (ne abbiamo parlato in QUESTO ARTICOLO )
Uno dei fattori fondamentali da considerare è la crema del caffè.
La crema può dare indicazione, in base al suo colore, della miscela utilizzata sia in tipologia che in qualità ma anche se l’estrazione sia corretta o meno.
La crema deve essere spessa per circa il 10% del caffè, anche se talvolta può essere maggiore senza indicare scarsa qualità.
Di sicuro maggiore crema non indica miglior caffè.
Si valuta anche – ad occhio- la persistenza della crema e la tessitura, ossia la forma della sua superficie.
Valutazione olfattiva
Valutazione gustativa
Questo è il momento in cui si valuta se il caffè sia amaro o acido, se ne valuta l’astringenza ed il bilanciamento di tutti i sapori contenuti in esso.
Si valuta anche la corposità del caffè e quale sia il retrogusto che lo caratterizza.
Il ventaglio di gusti che può caratterizzare il caffè è veramente molto ampio ed ogni miscela di caffè sara caratterizzata da gusti tipici che ricorrono, quali ad esempio il caramello o il cacao.
La scheda di valutazione
Nella degustazione professionale questo passaggio è molto importante perchè in base alla valutazione ricevuta un caffè potrà ricavarne un valore commerciale più o meno elevato.
Molti grandi marchi evitano proprio per questo motivo le valutazioni degli esperti del settore, che rischiano di massacrare i loro caffè, come ha fatto la trasmissione Report con il caffè Borbone.
Prendendo spunto da questo, nel prossimo articolo tratteremo della differenza tra caffè artigianale e caffè industriale, come si presentano in tazza e nella vostra bocca.
Nel confronto, ovviamente nella piena correttezza ed imparzialità, verranno confrontate 2 miscele simili.
Il confronto lo potete scoprire QUI
Buona Lettura!